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                  莫將“菜花”當春韭

                  來源:廣州日報

                  作者:

                  2021-04-12 09:45:04

                  文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩、王維宣

                  “一月蔥,二月韭”,所指的就是春天里韭菜長得極好。春天是韭菜的收割季節,這時候的韭菜水靈青嫩,幽香四滋,能做湯羹能做菜,實為春季餐桌上的主角一枚。

                  春食韭菜,升發陽氣

                  春天萬物萌發,陽氣升發。韭菜性溫,味辛,幫助人體陽氣升發,通體舒暢。它含有大量纖維素,促進人體腸道蠕動,清理“廢棄物”。此外,它含有揮發性精油、硫化丙烯、膳食纖維、皂苷、類黃酮等物,因而能殺菌消炎、提振食欲,同時還能幫助擴張血管、降低血脂。不過,虛火旺、有腸胃病的人不宜多吃。

                  韭菜與韭菜花要分清

                  有人說,韭菜不是一年四季都有嗎?NO!也許你以為所見是韭菜,實際上很可能是韭菜花?;菔臣训闹鲝N發哥告訴記者,韭菜花幾乎無時令之論,一年四季都能見到,韭菜卻不是常常有的,它的節令性更強,每年此時就是它登場之時。

                  二者確實相似,但細看也不同。從外形來看,韭菜花要更為粗壯,顏色偏重,韭菜則青綠而質偏??;從風味而論,韭菜花味淡許多,不及韭菜來得香;再說口感,當季韭菜吃起來無渣,鮮嫩許多。韭菜花的口感相對要老許多。

                  發哥說,本地韭菜尤為難得,就算是當造季節,可能一個月也只有七八日的時間有貨,“本地韭菜生長慢,大約只長到20厘米長,外地韭菜品種要高出一倍之多。但要說韭菜香,還是本地的更濃郁。”

                  炒韭菜,考功夫

                  炒韭菜看似簡單,但其實頗考功夫?;洸瞬蛷d“木棉”的主廚滿哥說,韭菜含水量豐富,容易出水,因此特別考驗廚師的炒功。如果火候掌控不到位,動作慢,那么韭菜就會“泄水”,再甚者便是出來一碟軟趴趴的“水草”韭;要是拿捏不住時間與火候,韭菜又容易炒不熟,反倒是落得一陣臭青。他說,韭菜要炒得好,必須手快、火夠大,容不得一絲猶豫,整個炒制過程須如行云流水,一氣呵成,方能成就一碟挺直而恰熟的韭菜小炒。炒之前也不需要飛水,一飛水便老了。炒韭菜,大約8秒到10秒之間即可。“很多時候,我們在招聘廚師時,會用這道炒韭菜來試對方的功夫水平。如果功底好的,這一關基本都能過。”

                  韭菜的做法太多了,韭菜餃、韭菜炒蛋、韭菜炒河蝦、韭菜炒蟶子......數之不盡。韭菜的配搭是多元的,河鮮、海鮮或者肉類皆可。即便是燜水鴨,韭菜與它也是合拍的。韭菜飯也相當美味,取韭菜最嫩最多汁的一部分,用鹽稍微拌一拌,清洗后榨成汁,加到白米飯中撈一撈,再配搭上河蝦肉以及魚露,奇香無比。

                  [責任編輯:楊凡、曲一歌]

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