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                  為何“地中海飲食”喜歡使用橄欖油

                  來源:北京青年報

                  作者:

                  2021-03-22 10:17:03

                  地中海飲食連續被美國一項排行評估機構評價為位列整體最佳飲食的榜首,而地中海飲食的最大特點就是使用橄欖油。

                  國際橄欖油協會(IOC)將橄欖油分為初榨橄欖油、精煉橄欖油和油橄欖果渣油幾類,品質依次遞減。初榨橄欖油使用新鮮橄欖,通過物理手段(沒有高溫加熱和化學方法)直接制得,最大程度保留了營養成分。精煉橄欖油是初榨橄欖油經脫色,脫臭等化學工藝提取的產物。

                  橄欖油中富含單不飽和脂肪酸-油酸,可以調節人體高密度脂蛋白和低密度脂蛋白的比例,防止膽固醇過量,還有豐富的維生素等。研究表明,特級初榨橄欖油中的橄欖油刺激醛有消炎作用,可以預防心臟病和癌癥。品質較差不能食用的橄欖油還用于化妝品類、藥用和工業用涂料等。

                  關于橄欖油的知識,有以下幾個人們比較關心的問題:

                  1.如何挑選橄欖油?

                  購買時除了看瓶身標簽的標注和配料表中的酸度外,還可以根據橄欖油本身的特征來判別。優質橄欖油的顏色呈深綠到綠色,而劣質橄欖油因為加工去除了色素和營養,所以顏色淺。從透明度來說,優質橄欖油有時會有沉淀,因為含有多酚類營養物質,而劣質橄欖油油體較為渾濁;從氣味來說,優質橄欖油有清新的綠葉、洋薊味、番茄味、堅果香味,而劣質橄欖油會有氧化耗敗味、濕木頭味、酒味、酸味和霉味等。

                  2.橄欖油可以加熱嗎?

                  當然可以。通常油類中的不飽和脂肪酸被認為對熱不穩定,持續加熱到一定程度,會轉換成反式脂肪酸,對身體有害。不穩定程度:多不飽和脂肪酸>單不飽和脂肪酸>飽和脂肪酸。而橄欖油中油酸對熱穩定,不易被氧化產生有毒物質。

                  煙點是加熱的油脂開始產生煙霧的最低溫度。油在這個溫度下會產生各種有害健康的致癌物質。并且特級初榨橄欖油的煙點在190℃,混合橄欖油的煙點達到了242℃,正常烹飪的溫度約180℃左右,橄欖油完全可以煎炒炸。

                  3.橄欖油怎么保存?

                  保存橄欖油,最好放在陰暗,溫度為12℃-18℃的地方,要注意避開高溫陽光直射。使用后蓋好瓶蓋,防止氧化并盡量在指定期限內用完。不要放在不銹鋼以外的金屬容器中保存,因為橄欖油中的一些脂肪酸會與金屬發生反應。

                  文/國際食育交流促進 作者FSMILE

                  [責任編輯:楊凡、曲一歌]

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