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                  植物肉 吃得更環保

                  來源:廣州日報

                  作者:

                  2021-03-18 09:47:03

                  近日,海底撈將牛肉粒換成味伴侶、海底撈牛肉粒變素了等相關熱搜話題引發網友們的熱烈討論。據海底撈官方回復,小料臺的更新產品“味伴侶”是植物蛋白新品,目前在上海31家門店試點,預計今年6月底還將有系列植物蛋白產品面市,這是繼星巴克、肯德基、德克士、漢堡王等巨頭連鎖品牌之后,又一餐飲企業布局植物肉賽道。

                  近兩年,中西式快餐、中式茶飲、方便食品等各類型人造肉產品密集上市,應用場景豐富。有專家指出,0膽固醇、0反式脂肪的植物肉產品正處于上升趨勢,它能幫助人們向更健康的飲食過渡,以及有助于環保減排,契合當下碳中和的大課題,在未來10年仍舊處于風口期。但是,口味、性價比和質量把關方面問題亟待優化。

                  文/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩

                  圖片由受訪者提供

                  植物肉契合碳中和概念,有助環保減排

                  •農林畜牧業產生了全球近20%的碳排放

                  •人造肉包括植物肉和細胞肉兩種,前者是當前的主流產品

                  “十四五”規劃綱要正式發布,提出“落實2030年應對氣候變化國家自主貢獻目標,制定2030年前碳排放達峰行動方案。”碳達峰、碳中和概念成為近期焦點。碳中和指的是溫室氣體的凈零排放。

                  而比爾·蓋茨曾在其新書《如何避免氣候災難》中指出,農林畜牧業產生了全球近20%的碳排放,其中原因是產生大量甲烷和一氧化二氮,前者主要是因為牛打嗝放屁,后者主要是因為豬拉屎和使用化肥。數據顯示,全球每年因為牛打嗝產生的溫室氣體相當于20億噸二氧化碳(約相當于中國全年排碳的20%)。如何減少農林畜牧業排放呢?植物肉就是解決方案之一。

                  據了解,人造肉包括植物肉和細胞肉兩種,但后者并未完全走向市場,前者是當前的主流產品,它是從植物中獲取的蛋白,最大的優勢在于沒有膽固醇。目前市場上所說的“人造肉”實際上指的就是“植物肉”。食品產業分析師朱丹蓬告訴全媒體記者,植物肉跟天然肉有很大的區別,從營養上來說,植物肉的營養有動態屬性,可調整。天然肉的蛋白質可能只占30%~40%,但植物肉可達70%~80%。“植物肉是用植物蛋白做成,安全系數更高。相比之下,若是植物肉擁有完善的產業鏈和嚴格的質量要求,那么會相對更安全。”他同時指出,從長遠來看,植物肉有助于推動環境可持續發展。

                  Green Monday方面告訴全媒體記者,植物基是未來食品發展的趨勢。健康環保和可持續發展也必定是全球的大方向,全球接近六成人口都在亞洲,亞洲消費者對植物肉的接受度正在迅速增加。

                  國內外企業爭搶植物肉市場

                  •全球植物性人造肉市場年復合增長率將達15.0%

                  •到2023年中國植物肉市場將達到130億美元的規模

                  目前不僅僅海底撈,越來越多企業進入植物肉市場。上周,全球連鎖餐廳比薩瑪尚諾在國內市場推出植物肉披薩和植物肉意面兩款植物肉新品。今年2月25日,美國人造肉龍頭企業“超越肉類”公司表示,已與美國快餐巨頭麥當勞達成全球戰略合作協議,將在未來三年為麥當勞提供人造肉產品。

                  短短一年間,植物肉在國內市場發展迅速。2020年1月,百草味上市一款采用植物蛋白制成的“人造肉腸”,是當時國內首款低溫即食人造肉產品;4月,肯德基中國推出雞肉風味的植物蛋白制品,星巴克也推出3款“植物牛肉”和“植物豬肉”產品;5月,喜茶聯合星期零推出植物肉漢堡;11月,雙塔食品推出了9款植物蛋白肉產品;12月,雀巢在華一口氣出了10款植物肉產品,聯合利華旗下植物肉品牌“植卓肉匠”正式登陸中國市場,與漢堡王合作推出植物肉皇堡,于上海、北京、深圳、杭州門店上市。此外,星巴克植物豬肉產品供應商Green Monday在廣東投建中國內地的首家植物肉生產工廠,預計今年第二季度正式投產。

                  據道德投資者網絡FAIRR 2020年的調研顯示,全球五分之二的食品巨頭組建團隊進行肉類和乳制品的植物性替代品之開發與銷售。據Marketsand Markets預測,全球植物性人造肉市場年復合增長率將達15.0%,到2025年,市場規模有望達到279億美元。中國市場的增速最快。據Euromonitor預測,到2023年中國植物肉市場將達到130億美元的規模。無疑,植物肉在中國市場頗有想象空間。

                  標準缺失、性價比不高成亟待解決的問題

                  •價格偏高,口感不能滿足消費者需求

                  •強制性的國家標準缺失

                  據觀察,當前植物肉產品在性價比、本地化口味以及質量方面有待加強。

                  此前,盒馬售賣的別樣肉客植物蛋白漢堡餅226g售價59.9元,同等重量下的牛肉產品僅售20元,如此案例比比皆是。大眾消費不起,或成為植物肉普及市場的一道門檻。朱丹蓬說,價格高主要原因在于尚未量產推高了成本。首先,植物肉是有技術壁壘的產品,技術成本不低。彭博社曾在2018年的一篇報道中指出,研發植物肉最大的困難在于按照纖維在肌肉中的排列方式來排列植物纖維。有媒體公開報道指出,植物肉工藝技術最大的難點在于穩定性上。在擠壓環節,對物料的料性要求非常嚴格,需要極高的穩定性。其次,植物肉的市場競爭未進入高度擁擠的紅海階段,未收到量產所帶來的紅利。業內人士指出,植物肉也需要經歷一個發展階段。Green Monday創辦人楊大偉認為,隨著銷售擴大,規模效應將相應擴大,未來產品售價有望下降。

                  口感口味是植物肉的另一個難點。消費者李先生告訴全媒體記者,植物肉未能引起他的興趣,復購欲望低。他曾試過幾款植物肉漢堡,口感都不能達到自然肉的嚼勁和香味。中國人對餐桌食物要求極高,如何讓植物肉的產品形態更貼合本地市場,符合主流消費習慣,兼顧健康與美味,成為植物肉公司要攻克的難題。

                  但在朱丹蓬看來,口味還是次要的,最關鍵的是標準缺失。“植物肉添加了哪些微量元素,要怎么添加、量是多少?有沒有副作用?這些都是令人困惑的問題。”2020年12月25日,中國食品科學技術學會發布《植物基肉制品》團體標準,但具有強制性的國標至今未有。朱丹蓬認為,未來國標出臺,能提升消費端信心,反之,缺乏國標的支持,植物肉發展進程會放慢。

                  [責任編輯:楊凡、曲一歌]

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